Jerky oder Trockenfleisch ist im Grunde ein Produkt, das fast ausschließlich aus getrocknetem, magerem Fleisch besteht, das entfettet, in Streifen geschnitten und anschließend getrocknet wurde. Dadurch verdirbt es nicht so leicht. Ein weiterer Vorteil, der die Haltbarkeit von Jerky verlängert und den Transport auch bei höheren Temperaturen ermöglicht, ist das gründliche Salzen. Genau das Salz, welches meist die einzige zugesetzte Zutat ist, verhindert die Vermehrung von Mikroorganismen im Fleisch.

Zusätzlich kann das Trockenfleisch jedoch in anderem Gewürz mariniert werden, eventuell in einer Mischung aus mehreren Arten, die dem Endprodukt einen etwas anderen Geschmack verleihen. Es kann sich zum Beispiel um Chili handeln; scharfes Jerky ist heute einfach angesagt. Jerky von einigen Herstellern kann auch gemahlen sein – das ist kein Defekt, sondern eine Funktion. In das gemahlene Fleisch wird Gewürz hinzugefügt und die resultierende Masse wird gepresst und in Streifen geformt.

Trockenfleisch hält sich viele Monate, ohne dass es notwendig ist, es einzufrieren oder in einer speziellen Umgebung aufzubewahren. Ein weiterer Vorteil ist, dass es jederzeit und überall ohne jegliche Vorbereitung verfügbar ist, so dass man es zum Beispiel in einen Rucksack packen und unterwegs in der Natur essen kann, um eine schnelle Energiezufuhr zu gewährleisten.

Zur Herstellung von Jerky wird am häufigsten Fleisch von Nutztieren verwendet, also Rind- und Schweinefleisch, aber gelegentlich experimentieren die Hersteller und bringen solche Spezialitäten wie Fisch-, Känguru- oder Krokodiljerky auf den Markt. Im Grunde ist jedes Fleisch, das sich trocknen lässt, zur Herstellung von Jerky geeignet.

Klassischerweise enthält Trockenfleisch etwa 10 – 15 % Eiweiß, aber es sind auch mehrmals höhere Eiweißgehalte keine Ausnahme. Dies könnte jedoch im Extremfall – wenn man sich ein paar Tage bis Wochen ausschließlich von Trockenfleisch ernähren würde – eine sogenannte Eiweißvergiftung hervorrufen. Obwohl Jerky also eine schnelle und effiziente Energiequelle ist, sollte man auch unterwegs an eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung denken.

Praktisch jede Art von Jerky enthält dann Salz, was wiederum erhöhten Natriumgehalt bedeutet. In 30 g Trockenfleisch befinden sich ca. 600 mg Natrium, was ungefähr 30 % der empfohlenen Tagesdosis für Erwachsene entspricht, die nicht überschritten werden sollte. Der moderne Mensch hat bereits einen Überschuss an Salz respektive Natrium aus anderen Speisen im Laufe des Tages. Suppen, Eintöpfe, Süßigkeiten, Snacks, Kuchen... all dem wird heute Salz hinzugefügt, um das Produkt schmackhafter zu machen. Ein Überschuss an Salz erhöht jedoch den Blutdruck und hat weitere negative Auswirkungen auf den menschlichen Organismus. Bei Jerky gilt daher wie bei allem anderen, dass zu viel schädlich ist.